皮はパサパサ、だけど実はジューシー
秋ですね。スポーツの秋、芸術の秋、そしてなにより食欲の秋ですね。
実りの秋には八百屋さんや果物屋さんにもおいしい顔が続々と登場します。
この時期から冬にかけて毎年、体重増加の一途をたどるのは、決して私だけではないはず。
旬の果物のなかでもみずみずしさにおいては右に出るものがいない果物。
小学校の運動会のとき、お弁当の最後に食べた梨はめちゃくちゃおいしかったなぁ、、、。
【先 付】 根菜の胡麻和え
【大 皿】 おぼろ豆腐と大根のパリパリサラダ
【お造り】 旬の鮮魚盛り合わせ
【焼 物】 魚小串焼き 酢取物
【煮 物】 季節野菜の焚き合わせ
【揚 物】 舞茸と海老の天ぷら
【食 事】 釜炊きご飯 香の物 味噌汁
5,000円コース
【先 付】 胡麻豆腐 くこの実
【椀替り】 鱧と松茸の土瓶蒸し
【お造り】 旬の鮮魚盛り合わせ
【焼 物】 サーモン素焼き
たたみいわしバターサンド
【煮 物】 信州蒸し 合鴨 柳松茸
湿地 法連草 里芋
【食 事】 釜炊きご飯 香の物 味噌汁
【水菓子】 紫芋ムースプレープ包み
8,000円コース
【前 菜】 五種盛り合わせ
【お造り】 旬の鮮魚盛り合わせ 妻一式
【焼 物】 山陰直送一本魚塩焼き
【煮 物】 穴子やわらか煮 小蕪スープ煮 青菜
【揚 物】 旬の野菜の天ぷら
【酢 物】 鱚昆布〆 オクラ エリンギ
【食 事】 きのこ釜炊き御飯
【水菓子】 季節の果物
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今良く聞くテレビのニュースに秋の味覚さんまの不漁があります。
漁で例年の一割強位しか新さんまがとれていないようです。
さんまの回遊ルートも温暖化のせいか変わってきているようです。
現在は流通の便もよくなり、近年、生食、にぎり寿司などでも食されるようになっていますので、私も塩焼きはもとよりコース料理の一品として寿司や酢の物、お造りなどでよく使っています。
安定した仕入れが出来次第、お客様にご提供させていただきたいと思います。
菜っぱと魚と豆子
石井 裕二
【先 付】 海老と小松菜の白和え
【大 皿】 温野菜 辛味噌・タルタルソース
【お造り】 かつおのタタキ
【焼 物】 サーモンと白茄子のバター焼き
つくね焼き ハーブサラダ
【煮 物】 季節野菜の焚き合わせ
【揚 物】 豆腐ちくわ磯辺揚げ
【食 事】 釜炊きご飯 香の物 味噌汁
5,000円コース
【先 付】 自家製いかの塩辛
【前 菜】 焼き白ナスと白酢博多寄せ
生ハムいちぢく巻き 胡麻餡
【椀替り】 蕎麦がき
【お造り】 旬の鮮魚盛り合わせ
【焼 物】 太刀魚葱巻き焼き 合鴨くわ焼き 酢取茗荷
湿地茸 揚げ銀杏 鯖棒寿司
【強 肴】 里芋饅頭 豚やわらか煮 蕪 人参
新取菜 べっ甲餡かけ 辛子
【酢 物】 新さんま焼霜
【食 事】 釜炊きご飯 香の物 味噌汁
【水菓子】 二十世紀梨 巨峰
8,000円コース
【先 付】 自家製いかの塩辛
【前 菜】 五種盛り合わせ
【お造り】 旬の鮮魚盛り合わせ 妻一式
【焼 物】 山陰直送一本魚塩焼き
姫さざえ旨煮 新銀杏
【煮 物】 穴子やわらか煮 蕪白煮 青菜
【強 肴】 東伯牛土鍋蒸し
【酢 物】 鱚昆布〆 オクラ エリンギ 煎り酒
【食 事】 きのこ釜炊き御飯
【水菓子】 季節の果物
]]>2010年も半ばを過ぎましたが、経済状況は未だに好転したとは思えず、我々の業界でも厳しい現状が続いております。
今こそ、スタッフ一同力を合わせて頑張っていくときではないでしょうか......。
春先の天候不順による農作物の不作、低価格競争による人件費のダウンなど問題が多い中ではありますが、周りの状況がどうであろうと、今、自分達がやれることをやっていきたいと思います。
菜っぱと魚と豆子
料理長 石井 裕二
【付出し】 青菜のお浸し もろこし豆腐
【お造り】 旬の鮮魚二点盛り
【焼 物】 魚小串焼き 枝豆 海老団子 酢取物
【中 皿】 つくね照り焼き卵黄添き
【煮 物】 季節野菜の焚き合わせ
【酢 物】 もずく酢
【食 事】 釜炊きご飯 香の物 味噌汁
5,000円コース
【付出し】 浅利と小松菜のお浸し
【前 菜】 生湯葉と生うに鼈甲餡かけ
姫さざえ磯煮 もろこししんじょう
【お造り】 旬の鮮魚盛り合わせ
【焼き物】 鮎塩焼き 蓼酢 酢取物
【冷し物】 茄子オランダ煮
オクラ 振り柚子
【強 肴】 東伯豚焼きしゃぶ風
玉葱 茗荷 水菜 人参
【酢 物】 沖縄もずく酢
【食 事】 納豆うどん
【水菓子】 西瓜 ピオーネ
8,000円コース
【前 菜】 五種盛り合わせ
【お造り】 旬の鮮魚盛り合わせ 妻一式
【焼 物】 山陰直送一本魚塩焼き
【冷し物】 茄子オランダ煮 オクラ 石川小芋
【強 肴】 東伯豚焼きしゃぶ風
【酢 物】 岩がき
【食 事】 釜炊き御飯
【水菓子】 季節の果物
]]>新緑の美しい五月も終え、梅雨入りした六月も過ぎようとしています。
毎年、五月の初め頃、私の家のマンションにスズメが巣作りをはじめます。
昔からスズメの巣のある家（お店）は幸せ（商売繁盛）になる、といわれています。
これはスズメが親戚、友人、お客様など人のよく集まる家やお店に巣作りをするといわれているからだそうです。
なかなか景気がよくならない中、少しはご利益があったらいいなと思いながら、お店で仕込みをしている今日この頃です。
菜っぱと魚と豆子
料理長 石井 裕二
【付出し】 夏鴨と水菜・京揚げの煮浸し
【サラダ】 完熟トマトサラダ和風ドレッシング
【お造り】 旬の鮮魚二点盛り
【焼 物】 鮎塩焼 たで酢 なんこつ入りつくね焼き
【煮 物】 季節野菜の焚き合わせ
【油 物】 蓮根海老しんじょう挟み揚げ
【食 事】 釜炊きご飯 香の物 味噌汁
5,000円コース
【付出し】 完熟トマトサラダ
豆乳胡麻豆腐 じゅん菜
才巻き海老油霜 山葵 美味出汁
【お造り】 旬の鮮魚盛り合わせ
【焼き物】 鯵さんが焼き 白瓜昆布〆
魳けんちん焼き 枝豆かき揚げ
玉蜀黍しんじょう 酢取物 葉生姜
【煮 物】 加茂茄子 生湯葉 餡かけ
帆立貝 アスパラ 色パプリカ 人参唐揚げ
【酢 物】 鮎香り蒸し オクラ 白葱
【食 事】 釜炊き御飯 香の物 味噌汁
【水菓子】 マンゴームース 白桃 ゼリーがけ
8,000円コース
【前 菜】 五種盛り合わせ
【お造り】 旬の鮮魚盛り合わせ 妻一式
【冷し物】 もろこしすり流し コンソメジュレ
【焼き物】 山陰直送一本魚塩焼き
【煮 物】 夏大根含ませ 和牛ロース野田焼き
【酢 物】 岩がき
【食 事】 釜炊き御飯
【水菓子】 季節の果物
]]>「心」という字があります
「心」は心臓の形をあらわしているそうです。
心の入った漢字をいくつか思い浮かべてみると「聞く」は心が入っていないが、「聴く」は心が入っています。
「答える」は心が入っていないが、「応える」は心が入っています。
「恋」は心が下にあるので下心があり、「愛」は心が中心にあるので真心がある。
というように「心」が入ることや入る場所によっていろいろな意味が考えられます。
私達の仕事にとっても技術や知識はもちろんのこと、「心」も大切なアイテムのひとつだと思います。これからも「心」のこもった料理、接客を提供する事を心がけていきたいと思います。
菜っぱと魚と豆子
料理長 石井 裕二
夜の会席料理
<<8000コース>>
| 前菜 | 白和え 白バイ貝酢味噌掛け |
| 小袖玉子 穴子八幡巻 | |
| ミニトマトチーズ射込み | |
| 御椀 | 湯葉茶巾 じゅん菜 小メロン 柚子 |
| お造り | 鮪 伊佐木 アオリイカ ドロエビ |
| 焼物 | 山陰直送一本魚姿焼き |
| 煮物 | 丸茄子含ませ 牛ヒレ肉 |
| 帆立 小芋 スナップえんどう | |
| 色ピーマン ふかひれ餡かけ 針葱 | |
| 天ぷら | 穴子 野菜いろいろ |
| 酢物 | 山独活 若布 赤貝 黄身酢 |
| 食事 | 釜炊き御飯 香の物 味噌汁 |
| 水菓子 | 季節の果物 |
<<5000コース>>
| 付出し | もろこし羹 楓アボガド 穴子笹巻寿司 | |
| 空豆艶煮 姫大根 諸胡瓜 辛味噌 | ||
| 大山地鶏味噌漬焼 エリンギ海老しんじょうバター焼き | ||
| お造り | 旬の鮮魚盛り合わせ | |
| 焼物 | 伊佐木若狭焼き | |
| 姫さざえエスカルゴ風 | ||
| うるいと帆立貝酢味噌和え | ||
| 煮物 | 湯葉豆腐 ひすい茄子含ませ | |
| 粟麩 二色パプリカ 鼈甲餡かけ | ||
| 揚物 | 鮎唐揚げ 石川小芋 浜防風 | |
| ミニトマト たで卸し | ||
| 食事 | しらす御飯 香の物 味噌汁 | |
| 水菓子 | 黄粉プリン 杏仁カラメルソース |
<<3800コース>>
| 付出し | 鯖昆布〆 フルーツトマト オクラとろろ |
| アボガド豆腐 美味出汁 柚子胡椒 | |
| お造り | 旬の鮮魚二点盛り |
| 焼物 | 太刀魚焼葱巻 |
| 丸十オレンジ煮 姫さざえエスカルゴ風 | |
| 炊き合わせ | 石川芋 茄子オランダ煮 |
| 新蓮根 人参 スナップえんどう | |
| 油物 | 片口鰯香梅揚げ |
| 食事 | 釜炊き御飯 香の物 味噌汁 |
端午の節句の花といえば「菖蒲」ですが、
昔から薬草として利用されていた様で、腹痛、打ち身、解熱などけっこう生活に密 着した薬だったことが解ります。
お風呂に浮かべる「菖蒲湯」も独特の香りがして、身体も温まり、先人の知恵には 頭が下がります。
これから「梅雨」の時期となりますが、くれぐれも薬の世話にならぬ様、食品管理 、体調管理等に気を使っていきたいと思います。
菜っ葉と魚と豆子
料理長 石井 裕二
夜の会席料理
<<8000コース>>
| 先付け | うるいと焼き椎茸のお浸し |
| 前菜 | 五種盛り合わせ |
| お造り | 旬の鮮魚四種盛り合わせ |
| 焼物 | 山陰直送一本魚姿焼き |
| 煮物 | 筍饅頭 姫皮 百合根 |
| 揚物 | 白魚二色揚げ 桜塩 |
| 酢物 | 山独活 若布 赤貝 黄身酢 |
| 食事 | 釜炊き御飯 香の物 味噌汁 |
| 水菓子 | 季節の果物 |
<<5000コース>>
| 付出し | ピース豆腐 くこの実 白玉団子 | |
| お造り | 旬の鮮魚盛り合わせ | |
| 焼物八寸 | 鮎魚女揚げ焼き | |
| 大山地鶏味噌漬焼 鯛粽寿司 | ||
| 深川コロッケ 寄せクリームチーズ | ||
| 丸十 茗荷子 蓮根金平 | ||
| 箸休め | 合鴨 水菜の煮浸し 七味 | |
| 酢物 | 蛸湯洗い いくら 叩きオクラ | |
| 酢取防風 新じゅんさい 菖蒲うど 土佐酢 | ||
| 食事 | 新生姜御飯 香の物 味噌汁 | |
| 水菓子 | 柔らかプリン 杏仁ソース |
<<3800コース>>
| 先付 | グリーンピース豆腐 |
| お造り | 旬の鮮魚二点盛り |
| サラダ | 生野菜とポテトサラダ |
| 焼物 | 魚小串焼き |
| 煮物 | 季節野菜の炊き合わせ |
| 揚物 | 海老と旬野菜の天ぷら |
| 食事 | 釜炊き御飯 香の物 味噌汁 |
近年、お客様の飲み会や宴会をする回数が減ってきている中、いかに宴会を盛り上げるサービスやお料理を提供できるか......。
どこでも苦労していると思います。
いろいろな演出にしても考えます。
また、盛り込み料理を宴会のコースの中に組み入れるとインパクトをつけることができますから上手に使いたいと思います。
菜っ葉と魚と豆子
料理長 石井 裕二
夜の会席料理
<<8000コース>>
| 先付け | うるいと焼き椎茸のお浸し |
| 前菜 | 五種盛り合わせ |
| お造り | 旬の鮮魚四種盛り合わせ |
| 焼物 | 山陰直送一本魚姿焼き |
| 煮物 | 筍饅頭 姫皮 百合根 |
| 揚物 | 白魚二色揚げ 桜塩 |
| 酢物 | 山独活 若布 赤貝 黄身酢 |
| 食事 | 釜炊き御飯 香の物 味噌汁 |
| 水菓子 | 季節の果物 |
<<5000コース>>
| 付出し | アボガド豆腐 海老 柚子胡椒 | |
| 菜の花生ハム巻き | ||
| 前菜 | 蚕豆艶煮 梅肉入り玉子焼き | |
| 花片うど プチトマトクリームチーズ射込み | ||
| 蛍烏賊旨煮 手まり寿司 合鴨ロース煮 | ||
| お造り | 鮪 鯛 甲烏賊 | |
| 焼物 | 春大根 鰆西京焼き のびる | |
| 煮物 | 筍 飛竜頭 蕗 白魚 木の芽餡かけ | |
| 揚物 | 桜海老かき揚げ 蕗の薹 | |
| 食事 | 浅利御飯 春キャベツ浅漬 味噌汁 | |
| 水菓子 | 苺 パパイヤ ルビー 炭酸ゼリー掛け |
<<3800コース>>
| 先付 | グリーンピース豆腐 |
| お造り | 旬の鮮魚二点盛り |
| サラダ | 生野菜とポテトサラダ |
| 焼物 | 魚小串焼き |
| 煮物 | 季節野菜の炊き合わせ |
| 揚物 | 海老と旬野菜の天ぷら |
| 食事 | 釜炊き御飯 香の物 味噌汁 |
朝晩はまだ冷え込むものの、日中の天気の良い日は暖かく
いよいよ春の兆しが感じられる今日この頃･･･
今回は"食"について考えてみたいと思います。
私が料理人になった頃にくらべると魚の漁獲量が減り、
それにともなう価格の高騰には驚かされます。
そこで私達一人一人が資源を大切にするという事が
日々の仕事でもあり"食"にも生きてくると思います。
菜っぱと魚と豆子
石井 裕二